De Methode Traditionelle; dat is hoe je Champagne maakt. Je hoort wel eens Méthode Champenoise, maar dat is iets wat sinds 1994 niet meer mag. De Europese Unie heeft toen bepaald dat deze term te verwarrend is waardoor Crémant, Cava’s en ook sommige Prosecco’s die op dezelfde manier werden gemaakt, te veel leken op Champagne. Sinds die tijd heet het Méthode Traditionelle.
De verschillende stappen in de Méthode Traditionelle
Maar wat is dat dan precies? Bij de Méthode Traditionelle gebeurt de tweede vergisting – de bubbelvergisting- op de fles. Even het maken van Champagne in een notedop;
De pluk; de druiven die voor de Champagne gebruikt worden, moeten met de hand worden geplukt. Machinaal is geen optie voor Champagne, dit is zo vastgelegd in de regels van de AOC. Er zijn andere bubbelwijnen waarbij dit wel mag.
Selectie: de druiven worden geselecteerd alvorens ze de pers in gaan
Persing: de druiven worden voorzichtig geperst, hierbij wordt gebruik gemaakt van een soort centrifuge of wat je tegenwoordig ook wat meer ziet een zijwaartse hydraulische pers die heel voorzichtig perst.. Hier mag maximaal 4000 kilo druiven in en er mag maximaal 25,5 hectoliter aan most worden uitgehaald, waarvan 20,5 hl aan Cuvée en 5 hl aan taille (2e persing).
Eerste vergisting: in grote roestvrijstalen tanken vindt de eerste oftewel de alcohol vergisting plaats
Assemblage: het assembleren kan op verschillende niveau’s gebeuren. Zo mag je de wijnen van de verschillende druiven mengen om te komen tot jouw smaak. En kun je een wijn hebben van bv 80% Pinot Noir en 20% Chardonnay. Ook kun je wijnen van verschillende percelen gaan mengen. Als het ene perceel bijvoorbeeld meer zon heeft gehad en daardoor wat meer suiker in de wijn heeft en het andere perceel meer zuren heeft overgehouden in de wijn. Ook mag je wijn van eerdere jaargangen bij mengen om wederom te komen tot een zo constant mogelijke smaak. Dit is de reden dat je bij veel Champagnes geen jaartal op de fles ziet staan, omdat de wijnen niet per sé uit één jaar hoeven te komen.
Bottelen: de flessen worden gevuld
Liqueur de tirage; een mengsel van suiker, evt citroenzuur en gist opgelost in wijn dat aan de flessen wordt toegevoegd. De fles wordt afgesloten met een kroonkurk.
Tweede vergisting; deze vergisting vindt plaats op de fles. De gist produceert CO2 (maw bubbels). Na circa 3 weken zit de bubbel in de fles. Echter de regels van de AOC schrijven voor dat de wijn minimaal 15 maanden sur lie moet liggen. De gist die nu nog in de fles maakt geene extra bubbels, maar geeft wel smaak aan de Champagne. Veel wijnboeren kiezen er ook voor om deze periode langer te maken dan de verplichte 15 maanden om meer body aan de wijn te geven.
Remuage: na deze tijd moet het gist langzaam naar de flessenhals gedirigeerd woord. Dit kan met de hand of machinaal (giropalette). Door te draaien komt het onderin de flessenhals te zitten
Dégorgement: Om het bezinksel te verwijderen wordt de flessehals (met hierin de gist) kort bevroren, waarna de kroonkurk wordt verwijderd. Het gistijsblokje wordt eruit gedrukt. Een beetje champagne gaat hierbij verloren.
Liqueur d’expédition/Dosage:de fles wordt aangevuld met (gezoete) wijn afhankelijk van het type Champagne.
De kurk, musselet en capsule worden geplaatst en label geplakt. De wijn is bijna klaar voor de verkoop. Eerst zal deze nog een paar maanden rusten om te komen tot een goede marriage van de dosage met de wijn.
De Comité Champagne heeft een heldere video gemaakt over de Méthode Traditionelle
En Crémant en Cava dan?
Een Crémant en een Cava worden ook volgens de Méthode Traditionelle gemaakt, wel zijn er wat verschillende met Champagne behalve alleen het gebied, maar daarvoor verwijzen je graag naar dit artikel. Of bekijk meer van de Champagne weetjes hier.
