Filteren van wijnen en Champagne

Voordat je de wijn in je glas schenkt zijn er bij de wijnboer al heel wat handelingen geweest om de wijn mooi helder in jouw glas te krijgen. Gelukkig zijn de methodes waarop de wijnen worden gefilterd en geklaard in de loop der jaren aardig veranderd. Wat je doet bij het filteren en klaren is de wijn ontdoen van de dode gistcellen (lies), bacteriën, tartraten (zout of ester van wijnsteenzuur) proteinen, pectines, tanines maar ook vruchtvlees, vel en takjes. Dit kan op verschillende manieren.

Soutirage

Bij debourbage worden vóór de eerste vergisting, maar al wel als de wijn in het roestvrijstalen vat, het bezinksel opgeruimd. Dit gebeurt veelal door bij ca 10C (anders start de vergisting) het druivensap over te pompen in een ander vat en vervolgens het eerste vat schoon te maken.

Debourbage – filtration

Naast de statische debourbage, is er ook een die gebruik maakt van cellulose filters. Dit zijn een reeks dunne filters achter elkaar, waar de wijn doorheen wordt geperst.

Debourbage – centrifugation

Bij deze methode wordt de wijn schoongecentrifugeerd.. De uitdaging bij deze manier is alleen dat het niet de schoonste resultaten oplevert. Vaak wordt deze manier dan ook gecombineerd met een andere manier van klaren, of voor het maken van wijnen die wat troebeler mogen zijn, zoals de vin nature.

Debourbage- flotation

Bij de drijvende methode worden er bubbels toegevoegd aan de wijn. Deze bubbels nemen dan de kleine deeltjes mee naar de bovenkant van de tank waar ze er afgeschept kunnen worden. Uitdaging bij deze versie is dat de zware deeltjes niet naar boven gaan met de bubbels. En wordt deze methode vaak ik combinatie gedaan met een andere manier zoals collage.

Collage

We hebben het bij collage niet over leuke foto’s, maar over het plakken van de deeltjes aan andere materialen. Welke plakmiddelen mogen er worden gebruikt? Algen, eiwit, caseïne (uit melk) en gelatine. Vroeger worden ook nog bloed en vismeel gebruikt. Om deze reden is een wijn niet altijd vegan of vegetarisch. Echter het wil niet zeggen dat als het niet op de fles staat dat er gelatine, eiwitten of caseïne wordt gebruikt.

Deze manier van klaren was lang de norm, maar je ziet dat steeds meer wijnboeren over gaan op middelen die geen dierlijke producten bevatten, zoals bijvoorbeeld het filteren middels cellulose filters.

Réfrigeration

Door het koelen van de wijn, gaan de verschillende materialen meer klonteren en kunnen op die manier eenvoudiger worden verwijderd.