Asperges met sinaasappel- hollandaisesaus

Onlangs hoorde ik dat, door het warme weer, de asperge er dit jaar al eind maart is. En als liefhebber van het witte goud, ga ik dan gelijk op zoek naar lekkere recepten hierbij…en uiteraard een heerlijke bubbel. Deze laatste was zo gevonden dat is de Champagne Carte d’Or Brut van Gabriel Pagin geworden. Nu alleen nog wachten totdat de asperges er zijn….

IngrediËnten

  • 1 kilo witte asperges

  • 2 eetlepels olijfolie

  • 200 gram roomboter

  • 2 sinaasappels (sap en rasp)

  • 100 ml witte wijn

  • 50 m witte wijnazijn

  • 4 eidooiers

Bereidingswijze

  • Boen de sinaasappel en rasp de schil (alleen het oranje gedeelte). Plet deze schil samen met een paar druppels olijfolie fijn in een vijzel.
  • Verwarm de boter langzaam zodat deze mooi helder blijft
  • Voeg de sinaasappelschil uit de vijzel toe aan de boter. Laat het zeker 15 minuten trekken.
  • Zeef deze boter. Voor dit recept heb je slechts 100 gram gesmolten boter nodig. Dus laat de andere helft weer hard worden, doe een stokbroodje in de oven en geniet van de sinaasappelboter op een broodje.
  • Verwarm de oven voor op 110C.
  • Schil de asperges (bewaar de schillen eventueel voor het maken van een aspergesoep). Haal het harde stuk van de onderkant
  • Leg de asperges op een vel bakpapier en bestrijk ze met wat olijfolie. Laat ze ca 30 minuten garen in de oven
  • Doe het sinaasappelsap (van 1 sinaasappel) samen met de azijn, witte wijn en een paar druppels olijfolie in een pan. Kook dit tot de helft in (ca 100 ml). Laat afkoelen.
  • Zet een pan water op voor de au bain marie. Doe in een metalen kom, het sap zoals hierboven, de 4 eidooiers en de rasp van een 1/2 sinaasappel.
  • Klop de saus au bain marie warm tot de saus dik begint te worden (ca 80C)
  • Haal de pan van het vuur en schenk de 100 gram gesmolten sinaasappel boter al kloppend bij dit mengsel. Breng op smaak met wat peper en zout.
  • Je kunt de saus warm houden op het warme water (niet meer verhitten)
  • Leg nu wat asperges op het bord, doe wat saus ernaast, flesje bubbels open en genieten maar.

Dit recept is eerder verschenen in Keukenlab.