Kaas bij bubbels? Dat doe je toch niet? Alhoewel ik altijd verbaasd ben over de combinatie die mensen maken met oud en nieuw namelijk de volvette oliebollen combineren met een delicaat product als Champagne, Crémant of Cava. Ze zijn dan weer huiverig om het met andere producten te combineren. Terwijl er na het vet van de oliebol weinig ruimte meer is voor de heerlijke smaak van de bubbels.
Daarom nu enkele kazen die heerlijk gaan bij Champagne of Crémant de Bourgogne. Ik beperk me even bij deze twee bubbels/regio’s mede omdat de gebruikte druiven vergelijkbaar zijn. Een Crémant d’ Alsace bijvoorbeeld is heerlijk, maar zal beter bij andere kazen passen omdat andere druiven worden gebruikt wat een andere wijn tot gevolg heeft.
Om te komen tot een lekkere wijn-kaas combinatie, is het altijd goed om te kijken naar de kazen die in de regio zelf gemaakt worden. Deze combinatie is namelijk al eeuwenlang beproefd en verfijnd.
Chaource
De Chaource mag alleen gemaakt worden van melk uit de departementen Aube en Yonne. De kaas wordt geproduceerd uit rauwe melk. Na de stremming (12 uur) wordt de verse kaas in kaasvormen gebracht. De wei loopt langzaam weg en de kaas wordt iets steviger. De rijping duurt slechts 14 dagen. De kaas is licht gezouten en de korst is volledig wit. Het is zurige kaas en dit karakter zorgt er voor dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat. De rijping vindt plaats op roggestromatten waardoor de kaas zijn wat gestreepte vlakke kanten geef. De Chaource is een verse, frisse licht zurige kaas. Een gerijpte Chaource krijgt een beetje Champignon aroma wat we ook kennen van de Camembert.
Leuk om te weten is dat het dorpje Chaource vlakbij de Côte des Bar in het zuiden van de Champagne. Mocht je daar eens in de buurt zijn, gaan dan zeker even langs en vergeet niet om een bezoek te brengen aan het musée de fromage in Chaource, al is het alleen al om het stukje stokbrood aan het einde van je bezoek.
Langres
De Langres is een gewassen korst kaas. De korst is kleverig glanzend met een uitgesproken smaak en geur. De bovenkant van de kaas is enigszins hol, aangezien de kaas niet wordt gekeerd tijdens de rijping. Dit is de “fontaine”. Hier wordt tijdens de rijping Marc de Bourgogne of Champagne op gegoten, waardoor de drank in het zuivel trekt. Dit geeft de echte smaaksensatie. Het zuivel is zeer romig. De smaak is intens. De Langres mag alleen gemaakt worden van melk uit de departementen Cote d’Or, Haute-Marne en de Vogezen. De Langres tijdens de rijping gewassen met Marc de Bourgogne. De kaas wordt gemaakt van volle koemelk. De combinatie van roodbacterie en het wassen met Marc zorgt voor de kleverige korst. De korst wordt bijgekleurd met Orleaan. Hierdoor ontstaat een dieporanje gekleurde korst.
Brin de Paille
Brin de Paille is een romige en smeerbare kaas van volle koemelk uit Normandië. De witte korst is erg smaakvol en eetbaar. Letterlijk betekent de naam van deze zachte kaas zoiets als “rietje van stro”, wat verwijst naar het matje waarop deze kaas ingepakt wordt. Vroeger werden veel kazen op stro gerijpt maar tegenwoordig gebeurt dat op roestvrij stalen rekken omdat dit een stuk hygiënischer is en een meer constante smaak en kwaliteit waarborgen. De Brin de Paille is een hele mooie romige kaas die het dan ook erg goed bij een wat vollere Champagne of wijn. Zorg er wel altijd voor, net als met alle kazen voor je kaasplankje dat je de kazen op tijd uit de koelkast haalt, zodat ze lekker zacht en romig zijn.
Bron: Kaas.nl
Afbeelding Chaource Door Coyau / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38762760
