Weer eens tijd voor een Champagne weetje, namelijk de liqueur de tirage. Wat zit er likeur in Champagne? Nee, het heet zo, maar heeft eigenlijk niets met likeur te maken. Het is wat wijn aangevuld met suiker en gist.
Het proces van Champagne maken
Hebben we het eerder al gehad over de pluk van de druiven alsook de eerste vergisting en de assemblage, nu komt het laatste belangrijke onderdeel voor de bubbel in de fles. In de tijdslijn van het Champagne maken kom je dan als volgt uit:
- ergens september: handmatige pluk van de druiven en persen
- 3 weken: eerste vergisting – de alcoholvergisting. Dan blijft de wijn in de gekoelde roestvrijstalen tanks, wachten op het moment van assemblage
- januari: assemblage van de wijn en op de fles doen van de wijnen. Op dit moment wordt ook de liqueur de tirage toegevoegd.
Waarom zou je deze liqueur toevoegen?
Ok, we zeiden eerder al dat een liqueur de tirage bestaat uit wijn met suiker en gist. De wijn deze bestaat veelal uit wijn van eerdere jaargangen (tenzij het uiteraard een Millésime betreft), aangevuld met gist en suiker. Dit mag kristalsuiker zijn, maar we merken meer en meer dat (in ieder geval de kleinere wijnboeren) hun druivensap direct na het persen inkoken en zo een eigen suiker maken. De gist die wordt toegevoegd is mede bepalend voor de smaak van de Champagne. Dan gaat de kroonkurk op de fles en kan het grote wachten beginnen.
Wat zit er in de liqueur de tirage?
Tijdens de eerste vergisting, worden de suiker en gist, die van nature op de druiven zitten, gebruikt om alcohol te maken. Bij dit proces “eet” de gist van de suiker, en maakt hij alcohol. Als bijproduct krijg je hier ook CO2 (bubbels) bij, alleen deze willen we op dit moment nog niet hebben. De wijnmaker laat dan de tank aan de bovenkant open, zodat deze CO2 kan ontsnappen. Bij het maken van sekt gebruik ze deze CO2 juist wel om de bubbel in de fles te krijgen. Dat is wel zo efficiënt van de Duitsers.
Echter deze alcohol gist sterft vanzelf bij 12%-15% alcohol. En dan heb je dus wat extra’s nodig voor de bubbel in de fles oftewel de tweede vergisting. Hiertoe dient de liqueur de tirage,
