De méthode ancestrale oftewel de voorouderlijke methode werd tot kort weinig toegepast. Hij is bekend van de Clairette de Die, die altijd zo wordt gemaakt. Maar tijdens een laatste wijnbeurs zagen we toch dat er meer en meer wijnboren deze methode gaan gebruiken. Daarom hierbij een uitleg wat het is en hoe het verschilt van de méthode traditionelle.
Méthode Traditionelle
Champagne is natuurlijk eigenlijk een foutje geweest, wijn die spontaan is gaan vergisten in de fles met als gevolg een bubbel. Dat is vervolgens geperfectioneerd door
- de eerste vergisting ( de alcohol vergisting) in een grote tank en/of houten vaten te doen.
- de wijn vervolgens in flessen te doen
- hier nog gist aan toe te voegen en wat suiker als voedsel voor de gist
- de fles met een kroonkurk af te sluiten en
- dan maar wachten.
Méthode ancestrale
Bij de Méthode ancestrale wordt er geen extra gist toegevoegd aan de wijn maar wordt de reeds in de wijn aanwezige gist gebruikt voor de bubbel. De suiker en de gist in de wijn, zijn dus allemaal van de druif zelf. Je hebt het hierbij dus over één vergisting die gedeeltelijk in de tank plaats vindt en die daarna in de fles wordt voortgezet.
Wat gebeurt er dan precies?
Allereerst dient de wijn gemaakt worden van druiven die van nature al wel iets meer zoet hebben, denk hierbij aan de Mauzac, Gamay, Muscat Blanc, clairette en de Poulsard.
- Vervolgens vindt de eerste vergisting plaats in een grote tank
- Gist stopt met zijn het maken van alcohol om een aantal redenen:
- zijn voedsel is op (er is geen suiker meer)
- de gist is op
- de temperatuur is te laag
- Nadat de wijn het gewenste alcohol percentage heeft bereikt (dit is afhankelijk van de hoeveelheid restsuiker en restgist voor de bubbelvergisting), wordt de wijn gekoeld in de tank
- Vervolgens wordt de wijn in de flessen gedaan.
- De temperatuur kan dan weer omhoog gebracht worden. De nog aanwezige gist gaat weer aan het werk. Omdat de wijn al in de fles zit, kan de bubbel nergens anders heen dan in de fles blijven.
- Over het algemeen worden de wijnen van Méthode Ancestrale verkocht met bezinksel (ook al is dat erg weinig)
Wat zijn de voordelen van de Méthode ancestrale?
- Er wordt geen extra suiker of gist toegevoegd, dus puur natuur
- Veel Méthode Ancestrale wijnen zijn lager in alcohol % (8%-10%), omdat de rest van de gist nodig is voor de bubbel. Dit hoeft trouwens niet te zijn.
- De wijnen blijven veelal wat fruitiger.
