Garnalenkroketjes

Jaren geleden hebben we op de vreemdelingenmarkt van Antwerpen al genoten van een heerlijke kroket met een glas bubbels. Deze huisgemaakte kroketten waren wellicht een wat onverwachte, maar zeer zeker een heerlijke combinatie met de bubbels. Daarom nu het recept voor de Holtkamp garnalenkroket. En hierbij drinken we een wat vollere Champagne … een glas van de Pierre Pinard Cuvée de Réseve.

Ingredienten

  • Voor de garnalenbouillon:

  • 1000 gram ongepelde garnalen (blijft ca 300 gram gepeld over)

  • 10 gram roomboter

  • 1 sjalotje

  • 300 gram water

  • Voor de roux:

  • 80 gram roomboter

  • 100 gram bloem

  • 250 gram melk

  • 250 gram garnalenbouillon (zoals eerder gemaakt

  • Verder heb je nodig:

  • 6 gram gelatine (geweekt in koud water)

  • 2 eidooiers

  • 50 gram slagroom

  • peper, zout, cayennepeper, tabasco

  • fijngehakte peterselie

  • paneermeel

  • 10 gram bloem

  • 5 eieren

  • zonnebloemolie (om te frituren)

  • 1 fles Pierre Pinard Cuvée de Réserve

  • 1 fles Cava Oliver Brut Nature Reserva

Bereidingswijze

  • Pel de garnalen. Hier ben je wel even mee bezig, dus ga er lekker bij zitten en schenk jezelf een glas van de Cava in. Bewaar de doppen, deze heb je nodig voor de bouillon.
  • Fruit het sjalotje. Laat de roomboter smelten in een pannetje. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg 300 gram water toe.
  • Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Als het afgekoeld is, giet je de bouillon door een zeef. (De doppen kun je nu weggoien). je houdt circa 250 ml bouillon over. Zet dit in de koelkast om verder af te koelen.
  • Roux maken; pak een pan met dikke bodem. Verwarm hierin de boter (zorg dat deze niet bruin kleurt), roer hier de bloem door. Deze moet doorgaren tot het goudgeel van kleur is en loslaat van de pan (paar minuten).
  • Doe de bouillon en de melk bij de boter/bloem mengsel. Telkens een klein beetje totdat het vocht volledig is opgenomen.
  • Laat de roux al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Als de ragout glanst en niet meer melig smaakt is deze klaar. Haal de pan dan van het vuur af.
  • Voeg hier de gelatine aan toe en roer door.
  • Klop de 2 eidooiers los met de slagroom en roer dit door het mengsel
  • Breng op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco.
  • Roer de gepelde garnalen door de ragout en als laatste de peterselie.
  • Zet de ragout een nacht afgedekt in de koelkast, zodat deze mooi stevig wordt
  • Zeef het paneermeel zodat je de grove korrels gescheiden hebt van het fijne paneermeel
  • Klopt de eieren en voeg hier de bloem aan toe.
  • Zet 3 bakken klaar, 1 met het fijne paneermeel, het ei/bloem mengsel en ten slotte het grove paneermeel
  • Pak (met plastic handschoenen) wat van de ragout (ca 60 gram) en rol deze tot een kroketje (let erop dat je het niet te lang beet houdt, want dan wordt het warm.
  • Rol het vervolgens door de fijne paneermeel, het eimengsel en tenslotte het grove paneermeel
  • Verhit de zonnebloemolie tot 180 graden en bak ze hierin tot ze mooi goudbruin zijn
  • Bubbels openen…en genieten maar.