Bubbels en kaas

Wat me altijd verbaast is dat veel mensen met oud en nieuw wel volvette oliebollen combineren met een delicaat product als Champagne, Crémant of Cava, maar dan weer huiverig zijn om het met andere producten te combineren. Terwijl er na het vet van de oliebol weinig ruimte meer is voor de heerlijke smaak van de bubbels.

Daarom nu enkele kazen die heerlijk gaan bij Champagne of Crémant de Bourgogne. Ik beperk me even bij deze twee bubbels/regio’s mede omdat de gebruikte druiven vergelijkbaar zijn. Een Crémant d’ Alsace bijvoorbeeld is heerlijk, maar zal beter bij andere kazen passen omdat andere druiven worden gebruikt wat een andere wijn tot gevolg heeft.

Om te komen tot een lekkere wijn-kaas combinatie, is het altijd goed om te kijken naar de kazen die in de regio zelf gemaakt worden. Deze combinatie is namelijk al eeuwenlang beproefd en verfijnd.

Chaource
De Chaource mag alleen gemaakt worden van melk uit de departementen Aube en Yonne. De kaas wordt geproduceerd uit rauwe melk. Na de stremming (12 uur) wordt de verse kaas in kaasvormen gebracht. De wei loopt langzaam weg en de kaas wordt iets steviger. De rijping duurt slechts 14 dagen. De kaas is licht gezouten en de korst is volledig wit. Het is zurige kaas en dit karakter zorgt er voor dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat. De rijping vindt plaats op roggestromatten waardoor de kaas zijn wat gestreepte vlakke kanten geef. De Chaource is een verse, frisse licht zurige kaas. Een gerijpte Chaource krijgt een beetje Champignon aroma wat we ook kennen van de Camembert.

Langres
De Langres is een gewassen korst kaas. De korst is kleverig glanzend met een uitgesproken smaak en geur. De bovenkant van de kaas is enigszins hol, aangezien de kaas niet wordt gekeerd tijdens de rijping. Dit is de “fontaine”. Hier wordt tijdens de rijping Marc de Bourgogne of Champagne op gegoten, waardoor de drank in het zuivel trekt. Dit geeft de echte smaaksensatie. Het zuivel is zeer romig. De smaak is intens. De Langres mag alleen gemaakt worden van melk uit de departementen Cote d’Or, Haute-Marne en de Vogezen. De Langres tijdens de rijping gewassen met Marc de Bourgogne.  De kaas wordt gemaakt van volle koemelk. De combinatie van roodbacterie en het wassen met Marc zorgt voor de kleverige korst. De korst wordt bijgekleurd met Orleaan. Hierdoor ontstaat een dieporanje gekleurde korst.

Bron: Kaas.nl