Avocado ubud -style

Sinds een tijdje volg ik een kookcursus bij de Horeca Academie, wat niet alleen gezellig maar ook zeer leerzaam is. Onlangs hadden we de les “Indonesische keuken” die werd gegeven door Betty van Enst en Allard Sieburgh, de makers van het boek De Smaak van Sawa. Deze les was om meerdere redenen extra leuk:

  • het enthousiasme van Betty en Allard was aanstekelijk
  • eindelijk was er tijd om met z’n allen aan tafel te eten
  • de variatie die ze ons lieten meemaken. Waar Betty de traditionele Indonesische keuken beheerst, is Allard meer bezig met de Indonesische keuken met een Franse twist.

Uiteraard toen ook het kookboek meegenomen (want er staan heel veel lekkere recepten in) en daaruit komt dit recept voor avocado met zoetzuur mosterdzaad en mangomayonaise. Wat er niet alleen erg lekker uitziet, maar ook leuk moet combineren met een wat complexere bubbel, door het zuurtje, het pittige en het vette van het gerecht.

Ingrediënten (voor 4 personen)

  • 1 avocado

  • 12 theelepels haringkuit (of vegetarische kaviaar)

  • daun kemangi (citroenbasilicum) of basilicum

  • meringue: 60 gram eiwit (1 ei ~7,5 gram eiwit)

  • meringue :100 gram poedersuiker

  • meringue: 25 gram sojayoghurt

  • zoetzuur mosterdzaad: 25 gram mosterdzaad

  • zoetzuur mosterdzaad : 50 ml water

  • zoetzuur mosterdzaad: 10 gram suiker

  • zoetzuur mosterdzaad: 50 ml azijn

  • zoetzuur mosterdzaad: 1 theelepel kerriepoeder

  • mangomayonaise: 2 eidooiers

  • mangomayonaise: 15 ml azijn

  • mangomayonaise: 30 gram mangopulp (rijpe mango of evt uit blik)

  • mangomayonaise: 1 eetlepel chilipoeder

  • mangomayonaise: 400 ml rijstolie

Bereidingswijze

  • Verwarm de oven voor op 100C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
  • Klop de eitten voor de meringue tot pieken. Voeg tijdens het kloppen in 3 delen de poedersuiker toe.
  • Spatel de sojayoghurt door het eiwitmengsel en strijk in een dun laagje over de bakplaat
  • Laat de meringue in circa 1 uur in de oven drogen
  • Doe in een pan 50 ml water, 50 ml azijn, 10 gram suiker, de kerriepoeder en mosterdzaad en breng dit aan de kook.
  • Als het kookt, haal je de pan van het vuur en laat je het mosterdzaad in de pan afkoelen. Giet dan af en bewaar het in de koelkast
  • Meng de 2 eidooiers, azijn, mangopulp en chilipoeder in een kom.
  • Klop dit met een garde en schenk hier met een dun straaltje de rijstolie bij zodat er een mayonaise ontstaat. Schep dit in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
  • Haal de meringue uit de oven en laat afkoelen. Breek deze vervolgens in stukjes. En alles wat je niet nodig hebt…geniet ervan.
  • Halveer de avocado, verwijder de pit en snijd de vrucht in 12 of 16 dunne partjes. Verdeel ze over de borden en garneer met de haringkuit, het mosterdzaad, de meringue en de mangomayonaise. Doe hierop nog wat citroenbasilicum..
  • Open de fles Champagne Gabriel Pagin 2008 en genieten maar.